La castradina

La castradina est un plat de mouton et de chou, qui fait partie des traditions vénitiennes, un plat qui se rattache à la gastronomie mais surtout à l’histoire de Venise.

Recette de la castradina

Ingrédients pour réaliser la castradina

Pour 4 personnes les ingrédiaents sont :
– 1 kilo de viande de mouton fumée et salée
– 3 carottes
– 300 grammes d’oignons
– 2 branches de céleri
– 1 chou vert frisé
– 50 grammes de beurre
– 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive extra-vierge

Préparation

Mettez dans un récipient, un kilo de viande de mouton fumée et salée coupée en morceaux avec de l’eau froide .
Faites-la bouillir (trois fois), avec les carottes, les oignons (200 grammes) et le céleri, thym en changeant l’eau à chaque fois. Mettez de côté les carottes, les oignons et le céleri. Puis, faites rissoler, à feu vif, dans l’huile d’olive extra vierge et le beurre, 100 grammes d’oignons, coupés en lamelles. Ajoutez-y la viande, coupée en petits morceaux et laissez cuire un quart d’heure, à feu doux, en remuant de temps en temps. Ensuite, ajouter un chou frisé coupé en petits morceaux que l’on aura précédemment fait revenir dans une poêle avec beaucoup de beurre et d’oignons hachés (verze sofegae). Cuire encore pendant une heure, saler et poivrer. Attention à la troisième ébullition, il faudra garder l’eau pour le bouillon de la soupe. On peut aussi agrémenter avec une soupe, qui doit être servie très chaude.

Vous pouvez aussi laisser mariner votre gigot entier une nuit dans l’eau avec du vin rouge, les carottes, le céleri et les épices (thym, clous de girofle, cannelle … )

La Castradina

La castradina est une recette de mouton, généralement choisi dans le gigot et servit avec du chou. Le plat est assez relevée, puisqu’elle est cuite longuement dans du vin, agrémenté d’oignons et d’épices, comme le thym. Elle a donc un goût relevé, autrefois très fort, qu’on a tendance désormais à atténuer un peu, compte tenu de nos habitudes gastronomiques.
Cette Castradina est toujours servie dans quelques restaurants typiquement vénitiens, ainsi que dans les rassemblements lors des cérémonies religieuses et traditionnelles.

Histoire de la castradina

Autrefois, au XIIe siècle et peut-être avant, les vénitiens achetaient une partie de leur viande aux peuples de l’Est de la mer Adriatique : Dalmatie, Roumanie, Bosnie, Albanie. La viande était découpée, salée et séchée. Elle était vendue directement depuis les bateaux amarrés vers l’actuelle Riva dei Schiavoni. Certains disposaient d’étals sur quelques places.
En 1630, une terrible peste décima la population vénitienne. Elle se trouva isolée du reste du monde et en partie du continent où elle se ravitaillait en viande et fruits. Ce furent les Dalmates, alors Vénitiens, qui continuèrent d’apporter leur viande, malgré la peste. Leur viande, c’était du mouton. Les Vénitiens le cuisinèrent donc souvent durant les mois de peste.
Mais la terrible maladie disparut et l’on construisit Santa Maria della Salute (1681) pour remercier la Madone d’avoir fait cesser le fléau. Et tout naturellement, les Vénitiens continuèrent à cette occasion de manger du mouton, le jour de la fête de la Madonne, le 21 novembre, jour de la Présentation de Marie au Temple.

Un plat de la tradition vénitienne

La castradina est donc un plat célèbre à Venise, puisqu’il fait partie de la tradition depuis le XVIIe siècle.

Ce n’est pas le seul plat célèbre totalement ancré dans les traditions, non seulement culinaires, mais historiques des Vénitiens. Je vous invite à mieux connaître aussi l’histoire et la recette des sardines in saor (vidéo ci-dessous).

Voir aussi la Fête de la Madonna della Salute
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