Persegada à la Saint Martin

Persegada à la Saint Martin, San Martino est un dessert à base de coings. A Venise, elle se nomme persegada mais dans le reste de l’Italie c’est la cotognata mais certains puristes disent qu’on utilise le coing pour la persegada et la pêche pour la cotognata . 

Persegada à la Saint Martin

Pour ceux qui ne le savent pas, novembre est le mois des coings et donc de la persegada. A travers la persegada, on redécouvre le coing qui est riche en antioxydants, en fibres et notamment en pectine, par contre il est pauvre en sucre. 

La persegada est dessert spécifique pour la San Martino, mais vous le trouvez encore en pèriode de Noël parce que c’est très bon et qu’il se conserve bien.

Origine de la Persegada à la Saint Martin

La persegada à Venise est présente officiellement depuis au moins l’année 1300, car elle est mentionnée dans un livre de recettes. Et en 1674, on trouve une autre version dans Breve Compendio Di Maravigliosi Segreti, Approvati, E Pratticati Con Felice Successo Nelle Indispositioni Corporali de Domenico Auda. De nos jours, on utilise la recette tirée d’Un bref recueil de merveilleux secrets, approuvés et pratiqués avec un heureux succès dans les maladies corporelles de Dominique Auda. 

Qu’est donc que la persegada?

C’est en fait une gelée de coings, laissée sécher et qui a une consistance solide. Aujourd’hui, la persegada est vendue surtout dans des boîtes métalliques. A Venise, bien souvent, on prépare des médaillons avec la persegada, ils représentent Saint-Martin sur son cheval et sont décorés de paillettes colorées.

Recette de la Persegada à la Saint Martin

Ingrédients :

4 kg de coings
Jus de citron (2 citrons par kg)
Sucre
1 cuillère à café de cannelle

Préparation de la persegada

Lavez et épluchez les coings.
Placez les fruits entiers (certains préfèrent le couper en deux) dans une casserole et couvrez d’eau froide.

Puis, faites cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres en les portant à ébullition puis en les laissant mijoter une heure.

Égouttez les coings, en gardant l’eau et laissez-les refroidir.  
Et ensuite, épluchez-les et retirez le trognon.

Réduisez en purée puis peser les coings cuits.
Pesez la même quantité de sucre.
Ajoutez aux coings, le même poids de sucre et aussi un jus d’un citron.

Puis, versez le tout dans une casserole avec la cannelle et laissez cuire à feu doux en remuant souvent avec une cuillère en bois pendant environ trois quarts d’heure.

Versez la gelée de coings chaude dans des moules ou sur une surface plate.
Ensuite, couvrir avec un torchon et laissez sécher dans un endroit frais.
Lorsque la gelée de coings est complètement refroidie, démoulez-la.
Vous pouvez aussi la découper selon la forme que vous souhaitez si vous l’avez déposée sur une surface plate. 

Saupoudrez de sucre semoule et conserver dans des boîtes en fer blanc, dans un endroit frais et sec, en recouvrant les différentes couches de papier sulfurisé.

Bon appétit.

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